AR #32 / Jak powstają chipsy ziemniaczane?
odtwórz 24.10.2018

AR #32 / Jak powstają chipsy ziemniaczane?

Choć po chipsy często sięga się, nie odrywając wzroku od ekranu, warto jednak przyjrzeć się im nieco uważniej. Tym razem prześledziliśmy drogę ziemniaka, jaką musi on przejść, aby znaleźć się w dłoniach konsumenta w postaci chrupiącej przekąski.

Treść odcinka

-Paweł świetny mecz, kumple, piwko i co do tego?

-Oczywiście chipsy! I o tym będzie dzisiejszy odcinek.

-Gdy ostatnio tutaj byliśmy większość ziemniaków było jeszcze na polu, dziś większość jest już w magazynie

-Pamiętacie Bogdana, który był naszym przewodnikiem w lipcu. Bogdan powiedz mi co dzisiaj zobaczymy.

-Ziemniaki tak jak powiedział Krzysztof zjeżdżają do magazynu. W gospodarstwie, w którym jesteśmy wszystkie ziemniaki chipsowe są przechowywane i z przechowywaniem ziemniaków wiąże się ich ocena, monitorowanie w ciągu całego procesu wykopywania, przechowywania. Dzisiaj zobaczymy jak się ocenia ziemniaki na chipsy

-Jesteśmy przed magazynem w gospodarstwie o pojemności ok 5 tysięcy ton. Zobaczymy w tej chwili drogę ziemniaka po przekroczeniu bramy tego magazynu. Duże gospodarstwa produkujące ziemniaki na chipsy czy frytki przechowujące te ziemniaki u siebie są zobowiązane do ciągłego monitorowania jakości ziemniaków w czasie wykopywania, w czasie przechowywania i w czasie dostarczania do firmy. Chodźcie pokaże wam jak to wygląda.

-Naważka ziemniaków do dodania zawartości skrobi wynosi 5 kilogramów, tutaj widzimy jest te 5 kilogramów naważonych ziemniaków obranych. Będę wykonywał w tej chwili na wadze skrobiowej badanie zawartości skrobi i suchej masy. Zasada działania wagi skrobiowej polega na tym, że ważymy ziemniaki w powietrzu i ważymy ziemniaki w wodzie. Dlatego, że ziemniaki zawierają głównie skrobie, suchą masę i reszta to jest woda. Po ustabilizowaniu się wagi w wodzie: skrobia 19%, sucha masa 24,75. Zależność skrobi i suchej masy to jest ok 5,5 do 6 % więcej dlatego, że ziemniaki oprócz skrobi zawierają także inne lipozydy, białka, tłuszcze.

-Rolnicy uprawiający ziemniaki na chipsy i przechowujący je u siebie są zobowiązani monitorować jakość ziemniaków pod kątem przydatności do produkcji chipsów. Nie ma innej metody. Najprostrzą metodą jest smażenie chipsów w takiej technologii jak to jest w zakładzie. Urządzenie, które stoi przede mną to jest urządzenie, które pozwala wykroić chips o takich samych parametrach grubości jak to się dzieje w zakładzie produkującym chipsy. Z każdej bulwy wykrajamy jeden chips, który będzie następnie smażony w frytkownicy. Chipsy po pokrojeniu i umyciu w gorącej wodzie będziemy smażyć w frytkownicy. Ze względu na tajemnice firmy nie jesteśmy wstanie poinformować tutaj o temperaturach i czasach smażenia, natomiast cały proces będziemy mogli jak najbardziej pokazać. Po wysmażeniu chipsów przystępujemy do ich oceny wzrokowej i jeśli chodzi o teksturę czipsów. Pierwsza podstawowa cecha, którą już widać, że wszystkie chipsy są koloru żółtego. To jest kolor wymagany przez Klientów, który musi spełniać ziemniak żeby się nadawać na chipsy. Zdarza się szczególnie przy próbach ziemniaków w marcu, kwietniu przy wybieraniu ziemniaków i wysyłaniu z magazynu własnego w czasie przechowywania, że brązowych, całych brązowych płatków jest kilka do kilkunastu sztuk. W tym momencie zawartość cukrów redukujących jakość chipsów z tej partii ziemniaków będzie bardzo dobra. Na przykładzie tego chipsa widać, że te miejsca, tu jest miejsce gdzie odrastał stolon te miejsca zawierały pewna ilość cukru redukującego czyli glukozy i te miejsca barwią się na brązowo dlatego, że cukier po wysmażeniu się karmelizuje. Oczywiście taka wada nie jest wadą dyskwalifikującą ten płatek.

-Kurde ale jestem głodny!

-No to co jemy?

-Chodźcie chłopaki jedziemy na frytki.

-OK

-Gdzie Ty nas przywiozłeś?

-No właśnie?

-Jesteśmy w Chrzanowie w przetwórni ziemniaków firmy „Kartofelek” Pana Piotra Smoły. Chcieliście frytki, to będą nie tylko frytki.

-O kurcze, to dalej idziemy.

-Panie Piotrze proszę pochwalić się tym miejscem, w którym dzisiaj jesteśmy.

-Obecnie jesteśmy w miejscu przygotowującym ziemniaka do dalszego przetworzenia. W tym pomieszczeniu odbywa się sortowanie ziemniaków, mycie, polerowanie, odkamienianie i przekazujemy go dalej na tz. część czystą gdzie odbywa się obieranie, cięcie, selekcja, oczkowanie, następnie no ważymy i pakujemy próżniowo. Robimy ziemniaki o krótkim terminie przydatności do spożycia 8-10 dni. Robimy również produkty pasteryzowane z terminem przydatności do spożycia 30 dni od daty produkcji. Będziemy się starali wydłużyć ten termin. Na razie jesteśmy na etapie przeprowadzania badań na 6 miesięcy. Produktów przygotowywanych w taki sposób jaki my robimy jest raczej niewiele sądzę, że ok 3 firmy w Polsce mniej więcej pokroju naszych gospodarstw.

-Czy używacie państwo ziemniaków tylko ze swoich pól czy też skupujecie od pobliskich rolników?

-Dostawcami są gównie producenci należący do grupy producentów ziemniaków natomiast nie będziemy się tutaj ograniczać i całkiem możliwe, że wprowadzimy produkty jeżeli będzie potrzeba oczywiście produkty z gospodarstw

-Do dzisiejszego odcinka zaprosiliśmy wraz z Krzysztofem, który trzyma blende Panią doktor Żanetę Fiedler, która jest Crop Menagerem do spraw ochrony warzyw oraz ziemniaka. Proszę nam powiedzieć jak uzyskać tak zdrową i dorodną bulwę?

-Na wygląd tak zdrowej i dorodnej bulwy ma wpływ wiele czynników między innymi stały monitoring dotyczący różnych grup agrofagów, czyli chwastów, ochrony chwastów, chorób i szkodników. Także tutaj bardzo duża rola jest producenta żeby zastosować i odpowiednie środki w odpowiednim terminie.

-Ten rok był specyficzny można powiedzieć, że było bardzo sucho. Ile zabiegów fungicydowych było trzeba wykonać plus minus na takich plantacjach intensywnych żeby dobrze ochronić ziemniaki?

-Mieliśmy suszę więc właściwie nie było specjalnie problemu z zarazą ziemniaka natomiast występował lokalnie problem z alternariozą dlatego generalnie od kilku do kilkunastu zabiegów ale i tak głównie preparatów powierzchniowych wystarczyło wykonać w okresie tego sezonu wegetacyjnego.

-Czy możemy oszacować już średni plon jaki w tym roku udało się zebrać?

-To znaczy producenci zdecydowanie informują tutaj, że plon będzie zdecydowanie mniejszy niż w roku ubiegłym. W roku ubiegłym to było przeszło 9 milionów ton. To zależy też od odmiany dlatego, że wiemy, że część odmian jest bardzo wrażliwa na ten i mimo warunków, które były czyli nawadnianiu, deszczowaniu przez producentów zdecydowanie w niektórych odmianach ten plon może być mniejszy o połowę czyli jak przewiduje się ok 40-50 ton z hektara tutaj może być nawet 15-20 w tych właśnie odmianach, które były dosyć wrażliwe na takie warunki suszy.

-Nagrywając AR w poprzednich miesiącach dosyć często słyszeliśmy od plantatorów, którzy nie stosowali deszczowni, że jest problem z kalibracją ziemniaka, że jest dużo małych bulw, które nie pasują jak gdyby pod sprzedaż i pod produkcje ziemniaka na chipsy i na frytki. Czy to się plus minus pokrywa w całej Polsce czy są tereny gdzie jest to bardziej zauważalne?

-Wiemy, że na północy jeżeli chodzi o opady deszczu też zdecydowanie sytuacja była lepsza i korzystniejsza, także tam zdecydowanie problemów odnośnie z kalibracja jak plonem czy ilością plonu będzie zdecydowanie lepszy.

-Frytki mamy, piwo jest w bagażniku, brakuje tylko dobrego meczu.

-Tutaj za chwile pokaże się taki specjalny przycisk. Kliknijcie w niego, lajkujcie nas i do zobaczenia w następnym ARze. Cześć!

Ta strona wykorzystuje pliki cookies m. in. w celach dostosowania do potrzeb użytkowników, poprawy bezpieczeństwa, statystycznych i reklamowych. Możesz zmienić ustawienia obsługi cookies w przeglądarce internetowej. Korzystając z naszych stron bez zmiany tych ustawień wyrażasz zgodę na wykorzystanie przez nas plików cookies.
Dowiedz sie więcej na temat polityki cookies » Dowiedz sie więcej na temat polityki prywatności »